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Spitzenküche an Bord: Kampf der Sterne

Prominente Köche aus aller Welt treten an, um das Publikum auf Kreuzfahrtschiffen mit neuen kulinarischen Trends zu begeistern. Die Reedereien wollen damit neue Kunden anlocken. Doch das gelingt nicht immer.

Eisstadien, Brauereien, Kunstgalerien, Riesenwasserrutschen, Achterbahnen oder Riesen-Wellnessbereiche: Jedes Kreuzfahrtschiff, das frisch auf den Markt kommt, glänzt mit neuen Angeboten. Worauf sich Urlauber aber stets verlassen können, was sich nicht ändert und seit jeher ständig zum Programm gehört, ist die gute Gastronomie, ohne die eine Kreuzfahrt kaum vorstellbar wäre. Das trifft auf diese Saison ganz besonders zu. Derzeit gibt es eine Fülle an neuen Ideen, mit denen Passagiere auf die jeweiligen Schiffe gelockt werden sollen. Die Reedereien überbieten sich gerade mit exklusiven Restaurants, Sterneköchen, kulinarischen Festivals oder Kreuzfahrten im Zeichen eines bestimmten Themas – etwa Schokolade, Wein oder regionale Küche. Der Wettbewerb um die Kunden schließt mittlerweile auch Nachhaltigkeit mit ein. Viele Reedereien haben Programme gegen Lebensmittelverschwendung eingeführt, die Portionen werden kleiner, und an vielen Büffets gibt es wieder persönlichen Service, der übervolle Teller verhindern soll. Den meisten Gästen ist inzwischen klar: Nicht die Menge ist entscheidend, sondern der Geschmack.

Schon bei der ersten echten Kreuzfahrt der Welt, organisiert vom legendären Reeder Albert Ballin auf der Augusta Victoria 1891, wurde unglaublich opulent aufgetischt: Kaviar satt, Champagner und Austern gehörten zum kulinarischen Standardprogramm. Aber auch später war in der klassischen Kreuzfahrt der Tag gastronomisch eng durchgetaktet: Early-Bird-Frühstück für die Frühaufsteher, großes Frühstück à la carte im Restaurant oder am Buffet, um elf Uhr die legendäre Bouillon, die bis zum Mittagessen reichen musste. Nachmittags wurde ein Sandwich- und Kuchensortiment offeriert, oft verbunden mit einer englisch inspirierten Tea Time. Kleine Häppchen zum Aperitif läuteten später das Dinner ein.

Im Restaurant gab es feste Tischzeiten, zu denen gespeist wurde, oft in zwei Sitzungen. So konnte es schon mal vorkommen, dass die Kunden der zweiten Essenszeit sich anschließend beeilen mussten, um noch ein Foto des meist verschwenderisch aufgebauten wöchentlichen Mitternachtsbüffets mit seinen Eisfiguren und Hummerdekorationen zu machen. Und danach gab es natürlich noch auf den besten Schiffen den Roomservice für den kleinen Hunger in der Nacht.

Kevin Fehling begann seine Karriere als Koch auf der MS Europa. Nun eröffnet er dort sein eigenes Restaurant.

(Foto: HL Cruises)

Da hat sich bis heute einiges geändert: Freie Tischwahl, essen mit wem man möchte und wann man möchte – das sind nur einige der Neuerungen. Auch auf die Mitternachtsbüffets verzichten die meisten Reedereien inzwischen – stattdessen gibt es auf vielen Schiffen ein Galabuffet, das dann ein Mittagessen oder Dinner ersetzt.

Die kulinarische Vielfalt ist nach wie vor eines der wichtigsten Standbeine im Kreuzfahrtgeschäft. Fast alle größeren Schiffe bieten mehrere Essensoptionen und werden den verschiedenen Ernährungsstilen der Passagiere gerecht: von vegan, glutenfrei bis zu den religiösen Vorschriften der koscheren oder der Halal-Küche.

Das i-Tüpfelchen sind natürlich die großen Küchenchefs dieser Welt. Berühmte Köche geben Know-how und ihren Namen, beraten und erarbeiten spezielle Menüs. Die meisten von ihnen sind nur gelegentlich an Bord der Schiffe. Zu den wenigen Ausnahmen gehört der Drei-Sterne-Koch Dieter Müller, der auf der Europa von Hapag-Lloyd Cruises jahrelang sein gastronomisches Zuhause hatte. Aktuell wird die Europa renoviert, sie soll auch ein neues Restaurant bekommen: das „The Globe by Kevin Fehling“. Der junge Drei-Sterne-Koch Fehling wird auf einigen ausgewählten Reisen selbst am Herd stehen, die Restzeit bestreitet sein Stellvertreter. Fehling verbindet eine besondere Beziehung zur MS Europa – er hat hier am Anfang seiner Karriere als Souschef gearbeitet.

Die amerikanische Luxusreederei Crystal Cruises steht für eines der größten und besten kulinarischen Angebote in der Branche. Auf ihren Hochseeschiffen beherbergt sie dazu ein Restaurant „Umi Uma & Sushi Bar“ des japanisch-peruanischen Chefs Nobuyuki Matsuhisa, der sich mit einer ungewöhnlichen Sushi-Küche einen Namen gemacht hat und zu dessen Business-Partnern auch Robert de Niro zählt. Ein neues Unterhaltungsprogramm beim Essen im Stardust Supper Club hat sich schnell zum Renner entwickelt: Zu den Klängen eines Streichorchesters kann dort diniert und zwischen den Gängen auch getanzt werden, ganz im Stil des französischen Café-Théâtre. Ähnliches bei Silversea: Hier speisen die Gäste im Silver Note, einem Jazz Club mit Livemusik.

Kevin Fehlings Vorspeise mit ungestopfter Bio-Gänseleber.

(Foto: HL Cruises)

Die Reederei Ponant aus Marseille setzt auf die heimischen Vorteile – auf den kleineren Yachten wird von der Isigny-Butter bis zu Foie gras und lokalen Fischgerichten beste französische Küche zelebriert, Altmeister Alain Ducasse berät. – Wie bei Seabourn der amerikanische Drei-Sterne-Koch Thomas Keller, der an Bord der Schiffe ein eigenes Restaurant erhielt.

Mit dem Essen in die Kultur eines Landes eintauchen und das Wesen der Destination erkunden – das sollen Passagiere mit dem neuen gastronomischen Programm „Salt“ (sea and land taste) von Silversea Cruises. Es ist eine der interessantesten neuen Ideen auf dem Markt. Bei Salt erfahren die Gäste an Land auf speziellen Exkursionen vieles, das zum Verständnis für Geschmack, Esskultur und Gastronomie sowie die Nahrungsmittel des entsprechenden Landes beitragen soll. Auf dazu passenden Workshops bereiten die Passagiere die lokalen Spezialitäten zu. Salt soll auf der neuen Silver Moon (ab August 2020) ständig im Angebot sein.

Auch bei Sea Dream können interessierte Gäste lokale Produkte kennenlernen. „Shopping with the Chef“ heißt das Programm, bei dem der Küchenchef die Passagiere auf lokale Märkte oder zu besonderen Geschäften mitnimmt. Bei Oceania fungiert sogar der einstige Küchenchef des Pariser Präsidentenpalastes Jacques Pépin persönlich als Culinary Director.

Auch im Massenmarkt wird nicht mit großen Namen in der Gastronomie gespart. Während Sternekoch Tim Raue auf der Mein-Schiff-Flotte mit einem Restaurant mit sehr guter fernöstlicher Küche präsent ist, steht der Fernsehkoch Tim Mälzer mit seinem Namen für ein Steakhouse mit Niederlassungen auf der Aidaprima und der Aidaperla.

Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt ist neben anderen Sterneköchen einer der kulinarischen Berater von MSC Cruises, der italienische Koch Bruno Barbieri für Costa Crociere. Was der Passagier im Massenmarkt auf seinem Teller dann davon merkt (und schmeckt), ist eine andere Frage. Und die lässt sich oft mit einem Blick auf die investierten Kosten beantworten. Wenn sie denn bekannt sind. Nicht umsonst gehören die Summen, die die Reedereien pro Gast und Tag für das Essen ansetzen, zu den in der Branche am besten gehüteten Geheimnissen.

Der Japaner Nobuyuki ´Nobu` Matsuhisa schuf für die Luxusschiffe von Crystal Cruises das Umi Uma & Sushi Bar.

(Foto: AMANDA JULCA)

Denn die Foodkosten im Massenmarkt betragen wenige Dollar und liegen in vielen Fällen im einstelligen Bereich. Auch das Bild des besten Kochs der Welt auf der Speisekarte macht nur dann Spaß, wenn das Essen wirklich gut, anders, besser schmeckt. Das gelingt nicht jedem.

Aber natürlich gibt es auf jedem Schiff im Massenmarkt auch meist sehr gute Restaurants, die fast alle gastronomischen Varianten abdecken, vom deftigen Burger bis zum Italiener.

Und dann warten einige Reedereien noch mit kulinarischen Festivals an Bord auf. Bei Hapag-Lloyd heißt das „Europas Beste“, bei dem sich einmal im Jahr Köche, Winzer und Chocolatiers treffen. Oder das Gourmet-Festival des Schweizer Reisebüros Mittelthurgau auf den Flussschiffen der Excellence-Flotte auf dem Rhein: Mehrere Wochen lang gastiert jeden Abend (dieses Jahr ab dem 18. Oktober) ein anderer bekannter Koch an Bord; zum Beispiel der Drei-Sterne-Chef Jan Hartwig vom Bayerischen Hof in München oder Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich.

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